灶台上的哏儿都 I 隐没的老津菜

节目围绕天津传统老菜的传承与现状展开。主持人老孙与厨师大侠探讨了天津温拌全贝做法与常见误区，指出正宗版本需搭配蒸白肉、虾干、玉兰片，并以独流老醋调配酸辣口调味秘诀，强调传统工艺中三净汤熬制技巧对菜品风味的关键作用。
以天津爬全素为例，详细解析其刀工要求及三净汤底熬制流程，包括骨汤、鸡架、鸭架与鲫鱼的分段熬煮，凸显老菜对火候和食材的严苛标准。同时提到天津黄虾季节特色，介绍其与倭瓜搭配的窝窝锅贴做法，强调烫面与香油提香的独特性。
对话还触及天津锅塌技法传承的演变，比较鲁菜与本土做法的差异，并分析酸辣口调味秘诀在砂锅醋椒豆腐等菜品中的应用。针对失传老菜如老米哲传统工艺、赠蹦鲤鱼历史故事，指出因工序复杂、食材稀缺及年轻厨师技法断层，导致市场罕见正宗版本。
最后，双方反思现代餐饮快节奏对天津菜刀工火候掌握的冲击，呼吁通过食客认知提升与老菜复刻，推动三净汤、温拌全贝等传统工艺的活态传承，保留本土饮食文化精髓。