76. 餐厅菜单不是换得越勤越好

香槟轩作为北京知名湘菜馆，以娄底特色菜为核心竞争力，通过菜单精简聚焦招牌菜品。餐厅采用末位淘汰机制优化菜单结构，淘汰销量垫底菜品，保留新化三合汤、剁椒鱼头等特色菜，其中三合汤凭借珊瑚礁油调味和牛杂组合成为记忆点。
辣度控制是经营策略的重要环节，随着年轻客群增加，小炒黄牛肉等菜品辣度逐步提升以增强味觉记忆。餐厅同步保留15%非辣菜品，如香芋蒸排骨，满足家庭客群需求。通过分析客户群体变化，发现新客更倾向网红推荐菜，老客则偏好隐藏菜单和季节性菜品。
运营层面注重数据化管理和互联网传播效应，坚持不做低价营销，通过真实口碑吸引复购。与潇湘阁等新兴品牌相比，香槟轩更强调传统湘菜特色，避免同质化竞争。针对分店运营挑战，团队着重解决口味标准化和服务一致性，维持二十年老店的口碑优势。
季节性菜单设计结合湖南时令食材，通过小黑板推荐限定菜品，既保持经典菜稳定性，又满足食客尝鲜需求。餐厅未来计划将三合汤改良为小份装，降低尝试门槛，持续平衡传统特色与大众化创新。