第4集｜为什么肉越烧越老呢

肉类烹饪过程中，温度是决定肉质嫩老的核心因素。温度控制直接影响肌纤维状态和含水量变化。当温度升至115-163华氏度时，肌球蛋白和肌动蛋白发生蛋白变性，导致肌纤维收缩，储水能力下降，原本包裹在肌原纤维中的水分被挤出，肉质逐渐变柴。
不同烹饪方法对肉质影响显著。大火爆炒通过快速加热减少肌纤维收缩时间，保留肉汁；小火慢煎则能缩小肉块内外温差，避免过度脱水。炖煮过程中，火候控制得当可减少水分流失，同时肉筋溶解产生的明胶能替代水分润滑口感，但反复加热会导致明胶分解，肉质再次变老。
二次加热时，加热速度与温度控制尤为关键。微波炉等快速加热方式容易造成局部过度加热，加速水分和明胶流失，导致肉质干硬。因此，通过精准调控温度、火候和烹饪时间，结合淀粉或油脂的合理使用，可最大程度维持肉类嫩度与口感。